Wasser mit Zitrone und Zucker erhitzen, Quitte schälen, in kleine Würfel schneiden und sofort in die heiße Marinade geben, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Die dicken Blattadern und den Stiel aus den Grünkohlblättern herausschneiden, blanchieren und in einer Saftpresse entsaften. Die grünen, zarten Blätter in einer Fritteuse bei 160 °C kurz knusprig backen, sodass die grüne, frische Farbe noch erhalten bleibt.

Den Neuburger abwechselnd mit den knusprigen Grünkohlblättern und dem Quittenkompott anrichten und mit dem Grünkohlsaft finalisieren.

Für den gedünsteten Buchweizen die Schalotten und den Buchweizen in Olivenöl kurz dünsten, mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen, salzen und zugedeckt 5 Minuten garen lassen. Die Halmrüben in Spalten schneiden und mit Wasser, Öl und Salz zugedeckt 2-3 Minuten bissfest garen.

Für den knusprigen Buchweizen 2 EL Buchweizen trocken in der Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, ein paar Tröpfchen Olivenöl und Salz dazugeben und leicht aufpoppen lassen. Rasch aus der Pfanne geben.

Die Halmrüben mit Zitrone etwas säuern und mit dem gedünsteten Buchweizen anrichten. Den Neuburger nett dazu drapieren und mit dem knusprigen Buchweizen bestreuen. Die jungen Blatt-Triebe der Rübe mit Birnen-Balsamessig marinieren und damit das Gericht finalisieren.

Die Roten Rüben gut waschen und zugedeckt im Wasser (knapp bedeckt) weich kochen. Das Roggenbrot kleinwürfelig schneiden und zusammen mit Butter und Olivenöl in einer Pfanne knusprig und goldgelb rösten.

Die gekochten Roten Rüben schälen, halbieren oder vierteln, abdecken und warm stellen. Mit einem Teil vom entstandenen Roten-Rüben-Saft, Preiselbeer-Kompott (nach Geschmack) und Zitronensaft eine geschmackvolle Marinade herstellen. Die Roten Rüben darin einlegen und leicht warm halten (bei 30-40 °C).

Den Neuburger mit den warmen Roten Rüben am Teller platzieren. Die Roten Rüben mit der Marinade großzügig überziehen und mit den knusprigen Roggenbrotwürfeln und Pinienkernen bestreuen.

Mit einem Pinsel zwei Dariolformen mit weicher Butter ausstreichen und kühlstellen. Das Wasserbad für den Flan im Backrohr bei 160 °C vorbereiten. Die getrockneten Herbsttrompeten im warmen Wasser einweichen.

Die Kohlsprossen mit kochend heißem Wasser überbrühen und im Eiswasser abschrecken. Von den Röschen die grünen Blätter abschneiden und auf einem Tuch trocknen lassen. Die Röschen und die Petersilie schneiden, in Butter anschwitzen, mit Obers auffüllen und 8 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt weichdünsten. Von der Herdplatte ziehen, etwas überkühlen lassen, in einen Mixbecher geben, Eidotter, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Schalotten in Öl goldgelb rösten, die Herbsttrompeten ausdrücken und dazugeben, kurz mitgaren, mit Pilzwasser ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Die Kohlsprossenmasse in die gebutterten Formen abfüllen, sofort ins vorbereitete Wasserbad geben und darin ca. 25 Minuten garen. Danach aus dem Backrohr nehmen und ein paar Minuten rasten lassen. Die Blätter der Röschen ganz kurz mit etwas Olivenöl und Salz rösten und die Herbsttrompeten nochmals erhitzen. Die Kohlsprossenmasse mit dem Neuburger auf den Tellern anrichten und das Gericht mit den Blättern und den Herbsttrompeten garnieren.

Eine Topinambur waschen, dünnblättrig schneiden, wässern, abtrocknen und bei 160 °C goldgelb frittieren. Auf saugfähigem Papier abtrocknen und auskühlen lassen. Die restlichen sechs Topinambur-Knollen schälen, in Wasser, Butter und Salz zugedeckt weich dünsten, herausnehmen und warm stellen. Davon eine Knolle mit dem entstandenen Fond ganz weich garen, pürieren und warm halten. Zitronenthymian in etwas Öl ganz kurz knusprig anbraten, sodass die Farbe erhalten bleibt, und auf saugfähigem Papier abtrocknen.

Den Neuburger luftig auf den Tellern anrichten. Die warmen Topinambur-Knollen mit Leinöl beträufeln und mit dem Püree und den knusprigen Chips anrichten. Die Berberitzen in etwas Weintrauben-Kernöl in der Pfanne erwärmen, bis sie sich aufblähen, und verteilen.

Brioche:
Sechs kleine, runde Backformen (Größe nach Belieben) mit Butter und gemahlenen Haselnüssen auskleiden. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Lauwarme Milch mit Hefe, Zucker und etwas Mehl zu einem dickflüssigen Teig abrühren und 5 Minuten stehen lassen. Danach das restliche Mehl, flüssige Butter, Eidotter und Salz beigeben und zu einem glatten Teig abschlagen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für die Fülle den Zuckerhut mit heißem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und in Streifen schneiden. Schalotten schälen, schneiden, in Butter mit dem Zuckerhut kurz dünsten, salzen und auskühlen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, in Streifen schneiden, mit der Fülle belegen, zu Schnecken rollen, in die Formen stürzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten (je nach Größe) backen.

Salat:
Zuckerhut in feine Streifen schneiden und für 5 Minuten in Wasser einlegen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Danach aus dem Wasser nehmen und trocken schleudern.

Die Haselnüsse dünnblättrig schneiden und in der Pfanne trocken bei mittlerer Hitze leicht rösten und bräunen. Die Cranberrys flach drücken und dazugeben, leicht erwärmen.

Den Neuburger in breite Streifen schneiden, mit dem Zuckerhut, Birnen-Balsamessig und Weintraubenkernöl locker-luftig abmischen und anrichten. Die Haselnüsse und die Cranberrys über den Salat streuen. Mit den frisch gebackenen Brioche-Schnecken servieren.