NEUBURGER MIT TOPINAMBUR

Eine Topinambur waschen, dünnblättrig schneiden, wässern, abtrocknen und bei 160 °C goldgelb frittieren. Auf saugfähigem Papier abtrocknen und auskühlen lassen. Die restlichen sechs Topinambur-Knollen schälen, in Wasser, Butter und Salz zugedeckt weich dünsten, herausnehmen und warm stellen. Davon eine Knolle mit dem entstandenen Fond ganz weich garen, pürieren und warm halten. Zitronenthymian in etwas Öl ganz kurz knusprig anbraten, sodass die Farbe erhalten bleibt, und auf saugfähigem Papier abtrocknen.

Den Neuburger luftig auf den Tellern anrichten. Die warmen Topinambur-Knollen mit Leinöl beträufeln und mit dem Püree und den knusprigen Chips anrichten. Die Berberitzen in etwas Weintrauben-Kernöl in der Pfanne erwärmen, bis sie sich aufblähen, und verteilen.