Leaf to Root

Neuburger mit Löwenzahn

Rezept für 2 Personen

 

Zutaten:

8 Blatt Neuburger

2 Strudelteigblätter, tiefgekühlt 

 

Fülle:

1 mittlerer Erdapfel, mehlig
1 junge ganze Löwenzahnpflanze (Blüte, Blatt, Wurzel)
1 EL Butter
Salz

Zum Parfümieren des Löwenzahns:
Erdäpfelfond, Haselnussöl und Birnen-Balsamessig

 

Garnitur:
Löwenzahnblütenknospen & -blüten
Löwenzahnwurzeln & Pinienkerne

 

Zubereitung:

 Ein Auflaufförmchen mit einem Durchmesser von 8 cm mit etwas weicher Butter ausstreichen, mit Bröseln oder Nüssen auskleiden. Strudelteig in 12x12 cm große Quadrate schneiden, die Förmchen damit doppelt auslegen und im Backrohr ohne Fülle blond vorbacken. Den Erdapfel schälen, danach vierteln und mit ganz wenig Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze weich kochen lassen. Den Fond abseihen und den Erdapfel mit der Gabel zerdrücken.
 

Löwenzahnknospen abpflücken, die Wurzeln abschneiden und gut waschen, danach dünnblättrig schneiden. Die Blüten mit Röhrl abschneiden, die Löwenzahnblätter waschen und gut abtropfen lassen. Die zarten Blätter zum Marinieren verwenden, die großen in kochend heißem Wasser kurz blanchieren, gut ausdrücken, 1 cm breit schneiden und zu dem Erdapfel geben. Danach mit gebräunter Butter abbrennen, salzen und in die vorgebackenen Teigschüsserl einfüllen.
 

Für 5 Minuten bei 160 °C backen. Die Knospen, die Pinienkerne sowie die Wurzeln in der Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten lang knusprig braten. Den Neuburger mit den warmen Küchlein anrichten. Die zarten Löwenzahnblätter mit Erdäpfelfond, Apfelbalsam und Haselnussöl marinieren und mit den knusprigen Knospen, den Pinienkernen, Wurzeln und Blüten das Gericht vollenden.

 

Neuburger mit Löwenzahn

Neuburger mit Radieschen

Rezept für 2 Personen

 

Zutaten:

8 Blatt Neuburger

4 Radieschen mit Grün

 

Marinade:
1 TL Honig
½ Zitrone
Leindotteröl
Radieschenblätter
Kirsch-Balsamessig

 

Garnitur:
2 EL Walnüsse

 

Zubereitung:

Das Grün der Radieschen abschneiden, gut waschen, gut abtrocknen und die groben Stängel fein schneiden. Danach die Radieschen in gleich große Spalten schneiden und mit Zitrone, Honig und Leindotteröl marinieren. Die Radieschenblätter mit dem Kirsch-Balsamessig besprühen und mit einem Blatt Neuburger fest einrollen, halbieren, mit den marinierten Radieschen und den feinen grünen Stielen anrichten. Die Walnüsse zerkleinern, in der Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten und warm über das Gericht streuen.

Neuburger mit Radieschen

Neuburger mit grünem Knoblauch

Rezept für 2 Personen

 

Fülle:
8 Blatt Neuburger
6 junge grüne Knoblauch mit Wurzeln
2 Schalotten, fein geschnitten
2 EL frische Brotwürfel, klein geschnitten
1 EL Petersilie, geschnitten
etwas Olivenöl & Butter zu gleichen Teilen
Salz, Zitrone
Olivenöl zum Braten

 

Zubereitung:

Die Wurzeln vom Knoblauch abschneiden, in etwas Fett knusprig braten und auf saugfähigem Papier abtrocknen lassen. Zum Binden der Säckchen von den äußeren, grünen Knoblauchblättern mit einem scharfen, kleinen Messer 8 dünne Streifen abschneiden. Danach den restlichen Knoblauch ½ cm breit schneiden und in der Pfanne mit den Schalotten, der Butter und dem Olivenöl ein paar Minuten schmoren lassen. Dann die Brotwürfel und die Petersilie einrühren, salzen, mit etwas Zitronensaft abschmecken und überkühlen lassen. In die Neuburger-Blätter die noch leicht warme Masse verteilen, kleine Säckchen formen und mit den Knoblauchstreifen binden.

 

Neuburger mit grünem Knoblauch

Neuburger mit Blattspinat

Rezept für 2 Personen

 

Zutaten:
8 Blatt Neuburger
2 Spinat mit Wurzeln im Ganzen
Apfel-Balsamessig
Olivenöl

 

Zubereitung:
Die Wurzeln vom Spinat abschneiden, bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten knusprig braten. Die feinen Wurzelhaare sollen dabei nicht verbrennen. Vom Spinat die Blätter bis auf die Herzen herunterbrechen. Danach die großen Blätter klein schneiden, mit ein paar Löffeln Wasser & etwas Olivenöl in einem schmalen Becher mit einem Stabmixer eine cremige Flüssigkeit herstellen, eventuell leicht salzen. Den Neuburger luftig legen und mit der warmen, knusprigen Wurzel, den mit Apfel-Balsamessig besprühten rohen Spinatherzen und der Spinatemulsion kreativ anrichten.

Neuburger mit Blattspinat

Neuburger mit jungem Kohlrabi

Rezept für 2 Personen

 

Zutaten:
8 Blatt Neuburger
4 junge, kleine Kohlrabi inklusive Stängel und Blätter
etwas Butter
Wasser & Salz
Limettensaft
Apfel-Balsamessig

 

Zubereitung:
Die äußeren, großen Blätter des Kohlrabi vom Stiel nehmen und gut waschen. Die kleinen, zarten Stängel und Blättchen sollen am Kohlrabi verbleiben. Danach von der Knolle die Wurzel und den leicht holzigen Ansatz abschneiden. Die Knollen im kleinen Kochtopf, dessen Boden mit Wasser zu bedecken ist, mit etwas Salz und Butter 1 Minute offen und 3 bis 4 Minuten zugedeckt garen. Die Stiele der Blätter blanchieren und klein schneiden. Die zarten Blätter in feine Streifen schneiden und mit Apfel-Balsamessig marinieren. Danach den Neuburger auflegen und mit dem warmen, temperierten Kohlrabi, den Blattstielen sowie den marinierten Blättern anrichten. Den Schmorsaft mit Limette abschmecken und den Neuburger sowie den Kohlrabi damit marinieren.

 

Neuburger mit jungem Kohlrabi

Neuburger Salat mit Bio-Tulpenblüten

Rezept für 2 Personen

 

Zutaten:

4 Blatt Neuburger

1 Apfel (Topaz)
1 Zitrone
Weintraubenkernöl
1 Mokkalöffel Honig
Zitronen-Olivenöl
2 Tulpenblüten

 

Vorausgeschickt:
Tulpen findet man als Wild- oder als Zuchtform in vielen Farben und Größen. Was jedoch kaum jemand weiß: Die bunten Blütenblätter sind essbar. Allerdings sind für die Zubereitung in der Küche nur Tulpen vom Biogärtner oder ungespritzte aus dem eigenen Garten geeignet.

 

Zubereitung:

Einen Apfel mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Danach mit Zitronensaft, Honig und Weintraubenkernöl marinieren. Den Neuburger in etwas breitere Streifen schneiden und luftig am Teller anrichten. Die Blütenblätter von der Tulpe abbrechen, der Länge nach halbieren, mit der Apfelmarinade vermengen, mit etwas Zitronen-Olivenöl parfümieren und den Neuburger damit marinieren.

 

Tipp: Durch ein Bio-Tulpenblüten-Sorbet wird dieses Rezept festlich aufgewertet.

 

Rezept für 2 Personen

 

Zutaten:

2 Äpfel (Topaz)
1 kleine Pastinake
2 Tulpenblüten

 

Zubereitung:
Die Pastinake schälen, in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und vierteln. Danach Apfel und Pastinake mit 2 EL Wasser in einem Kochtopf zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten und etwas überkühlen lassen. Die Blütenblätter vom Tulpenstängel abbrechen und gemeinsam mit Apfel & Pastinake pürieren. In einer Eismaschine gefrieren lassen und mit dem Neuburger Salat mit Bio-Tulpenblüten servieren.

Neuburger Salat mit Bio-Tulpenblüten