NEUBURGER MACHT SÜCHTIG

NEUBURGER MACHT SÜCHTIG

Der Geschmack von morgen

von Hanni Rützler - „Prognosen“, hat Mark Twain einmal treffend gesagt, „sind schwierig, besonders wenn sie die Zukunft betreffen.“ Das gilt natürlich auch für Vorhersagen, was uns morgen schmecken wird. Andererseits ist die Zukunft meistens schon da, bevor wir damit rechnen. Oder besser gesagt: Sie liegt nicht nur vor uns, sie liegt auch um uns herum.

 

 

MAG. HANNI RÜTZLER hat sich als Pionierin der Ernährungswissenschaft und als Food-Trend-Forscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht.

Als Autorin und Referentin wird sie vor allem als Vermittlerin zwischen Theorie und Praxis geschätzt. Ihr jährlich erscheinender „Food Report“ zählt zu den einflussreichsten Publikationen in der Gastro- und Lebensmittelbranche.

Foto: © Nicole Heiling

 

 

Und das heißt: Wir können den Geschmack von morgen schon heute schmecken. Nicht überall, nicht immer, aber immer öfter. Laut einer aktuellen Studie, die im Auftrag von Nestlé durchgeführt wurde, können sich zum Beispiel schon 52 Prozent der Konsumenten mit der Vorstellung anfreunden, vermehrt Algen und Insekten als alternative Proteinlieferanten in ihren Speiseplan aufzunehmen. Nicht, weil sie kulinarisch so überzeugend sind – die meisten der Befragten haben höchstwahrscheinlich noch nie bewusst Insekten gegessen –, sondern weil diese Nahrungsquelle mittlerweile auch von der FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, empfohlen wird: als ressourcenschonende und physiologisch hochwertige Lebensmittel, die dazu beitragen sollen, das Welthungerproblem zu lösen.

 

 

 Insekten als Nahrungsmittel essen - Neuburger

 

 

                   Das alles soll uns in Zukunft schmecken? Für die anderen 48 Prozent ist das, wenn man der Studie glauben darf, noch kaum vorstellbar. Sie finden wohl schon den Gedanken daran eklig. Und doch beschäftigen sich sogar in Europa schon viele Start-ups mit der Zucht und der Verarbeitung von Insekten als Nahrungsmittel, auch wenn sie hierzulande erst im Zuge der aktuellen Novellierung der „Novel-Food-Verordnung“ durch die Europäische Kommission für die menschliche Ernährung zugelassen sein werden.

 

Dass Insekten in der EU als „neuartige“ Lebensmittel, also als „Novel Food“, gehandelt werden, dass Grillen und Mehlwürmer laut FAO ein wesentlicher Bestandteil der Zukunft unserer Ernährung sein sollen, ist – aus ernährungshistorischer Perspektive – paradox, zählen sie doch in Asien und Afrika seit Menschengedenken zu alltäglichen Nahrungsmitteln. Im antiken Rom galten bestimmte Raupen und Larven sogar als besondere Delikatesse. Aber die Paradoxie belegt meine Eingangsthese, wonach die Zukunft nicht nur vor, sondern auch um uns herum liegt: im alten Rom und im modernen Hongkong.

 

 

 

 

                   Vielleicht noch nicht morgen. Wahrscheinlich aber schon übermorgen. Roher Fisch war vor zwanzig Jahren in Österreich nicht weniger exotisch und löste bei einer großen Mehrheit gustatorischen Widerwillen aus. Heute gehören Sushi und Sashimi zumindest in den europäischen Metropolen zum Speisealltag vieler Menschen. Und in größeren Supermärkten bekommt man Bento-Boxen sogar schon in ländlichen Gegenden als schnelles Take-away. Nicht zuletzt: Wer rohe Garnelen und Krabben mag, hat sicher auch weniger Berührungsängste gegenüber anderen Krabbeltieren. Sie gehören schließlich, zoologisch gesehen, zur selben Familie wie Insekten: zu den Gliederfüßern.

 

Dass Nahrungstabus, ob religiös oder kulturell motiviert, hartnäckig sein können, ist nicht überraschend. Denn sie gehen – wie im Fall von Insekten für uns leicht nachvollziehbar – fast immer mit anerzogenen Ekelgefühlen einher, die sich nicht von heute auf morgen durch ökologische, kulinarische oder Gesundheitsargumente ausschalten lassen. Denn Essen ist immer auch eine hoch emotionale Angelegenheit. Für Veränderungen unserer Ernährungsgewohnheiten braucht es daher immer eine kulinarische Avantgarde, die sich über Tabus hinwegsetzt, anerzogene Ekelschranken überwindet und zuvor als unappetitlich betrachtete Lebensmittel emotional positiv auflädt. Das war bei Sushi nicht anders. Und im Zuge des Veganismus erleben wir gerade jetzt, wie schnell die Abneigung gegen bestimmte Lebensmittel schwinden kann, wenn sie ethisch positiv besetzt werden: Galt Analogkäse auf der Fertigpizza noch vor Kurzem als inakzeptabel, so konsumieren Veganer heute mit gutem Gewissen Kunstkäse samt den für seine Herstellung oft notwendigen Emulgatoren, Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Und belegen traditionellen, aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch erzeugten und natürlich gereiften Käse im Gegenzug mit einem neuen Nahrungstabu.

 

 

 

  

                   Unser Geschmack ist nämlich – das zeigen all diese Beispiele – nie nur unser eigener, ganz persönlicher. Er ist immer auf „das Andere“ bezogen, auf den sozialen Raum, in dem wir uns bewegen, auf das jeweilige Lifestyle-Milieu, auf die Familie oder den Freundeskreis, die Religion oder die Subkultur, mit der wir uns identifizieren. Denn unser Begehren und damit unser Geschmack beziehen sich, wie der Philosoph Robert Pfaller sagt, nicht nur auf bestimmte Geschmacksobjekte, sondern immer auch auf andere Menschen. Weil wir andere Menschen begehren (und von ihnen eventuell ebenfalls begehrt werden wollen), richten wir unser Interesse auch auf Lebensmittel und Speisen, die uns mitunter noch gar nicht schmecken. In den Worten Pfallers: „Unser Geschmack drängt also auf dem Weg über die Menschen, die uns gefallen, sich selbst zu verändern.“

 

Das kann man an der Entwicklung von radikalen Geschmäckern wie dem veganen überdeutlich beobachten, gilt aber grundsätzlich für alle Formen der Geschmacksentwicklung. Es ist immer zuerst das Andere bzw. der oder die Andere da: Wir essen Dinge nicht deshalb oft, weil sie uns schmecken, sondern es ist umgekehrt: Sie schmecken uns, weil wir sie oft essen. Und oft essen wir sie, weil andere sie mit uns essen oder sie uns von Vorbildern und Identifikationsfiguren angeboten oder angepriesen werden – zunächst von unseren Eltern, später vielleicht von Stars, geschätzten Freunden, geliebten PartnerInnen, Opinion Leaders und anderen. Das heißt, unsere Geschmäcker sind dynamisch, sie haben nicht nur eine Realität, sondern auch eine Idealvorstellung von sich selbst. Unser Geschmack will anderen gefallen, die ihm gefallen, und nur so kann er sich selbst gefallen. Er jagt also immer seinem eigenen Ideal hinterher. Und je dynamischer sich Gesellschaften entwickeln, desto rascher können sich damit auch Ernährungsgewohnheiten und Geschmacksvorlieben ändern.

 

Überwiegen in den ersten Lebensphasen noch die angeborenen Geschmackspräferenzen, so werden diese bei Heranwachsenden von äußeren Reizen und darüber hinaus zunehmend von rationalen Entscheidungen überlagert. Auch ethische und rationale Überzeugungen beeinflussen unser Geschmacksempfinden dann mehr und mehr. Menschen, die sich gesund ernähren wollen und bestimmte Lebensmittel (etwa Brokkoli oder Cranberrys) aus „ernährungswissenschaftlichen Gründen“ für gesund halten, finden tatsächlich Geschmack an diesen Lebensmitteln. Und Menschen, die in eine Gruppe hineinwachsen oder sozial aufsteigen wollen, „imitieren“ das angestrebte Geschmacksideal. Ihnen schmeckt roher Fisch dann, wenn Sashimi oder Ceviche (die gerade aktuelle lateinamerikanische Rohfisch-Variante) zu Leitprodukten einer Elite werden. Oder ihnen schmeckt Fleisch nicht mehr, wenn sie dem veganen Geschmacksideal nacheifern.

 

Unser Geschmacksempfinden ist daher immer auch ein durch Interaktion erzeugtes Ergebnis. Erst wenn man davon überzeugt ist, dass Kaviar und ein trockener Martini ganz einfach köstlich sind, kann man Geschmack daran finden. Und erst wenn man davon überzeugt ist, dass der Konsum von Algen und Insekten eine Alternative zur ressourcenintensiven und ökologisch mitunter problematischen traditionellen Massentierzucht ist, gewinnt man Geschmack an einem Salat aus Wakame, Meeresspaghetti und anderen essbaren Braunalgen, oder an Faschierten Laibchen und Leberkäse mit einem hohen Anteil an Mehlwürmern. So wird Geschmack verinnerlicht und damit zum Handlungsantrieb, der die zukünftige Auswahl von Nahrung und Speisen leitet. Für die einen schon morgen, für andere vielleicht erst übermorgen.

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