NEUBURGER MACHT SÜCHTIG

NEUBURGER MACHT SÜCHTIG

A Verkosters diary

ÜBERALL IN ÖSTERREICH und Deutschland FINDEN SICH RESTAURANTS UND WIRTSHÄUSER IN DENEN MAN EXZELLENT ESSEN KANN, WENN MAN WEISS WO SIE ZU FINDEN SIND. GOURMETFÜHRER WIE GAULT MILLAU, FALSTAFF ODER SLOW FOOD HABEN VIEL DAZU BEIGETRAGEN GUTE KÜCHEN UND AMBITIONIERTE KÖCHE BEKANNT ZU MACHEN. RESTAURANTKRITIKER ALEXANDER RABEL ERZÄHLT UNS AUS SEINEM ALLTAG ALS VERKOSTER UND GIBT TIPPS WIE MAN GUTE RESTAURANTs AUSFINDIG MACHT.

 

 

 

 

 

 

 

ALEXANDER RABL arbeitet als Restaurantkritiker und Autor für das österreichische À la carte, schreibt für Vinaria und liefert regelmäßig Beiträge für das Online-Portal des Gault Millau.

 

Ich arbeite als Restaurantkritiker, Autor und überhaupt in kulinarischen Belangen. Die Leute denken, mein Alltag sieht ungefähr so aus: Am Vormittag eine kleine Verkostung rarer Winzerchampagner, gefolgt von einem Tasting von südamerikanischem Kaviar, dann ins „Steirereck“, nachschmecken, wie Heinz Reitbauer und sein Team gerade drauf sind, danach, wenn es die Zeit erlaubt, ein kleiner Text und ein Nachmittagsschläfchen, später eine Probe eines berühmten Burgunderweinguts (Leflaive oder Romanée-Conti), abends eine Soiree mit seltenen Zigarren und noch selteneren Cognacs – die Aufgabe ist herauszufinden, was wozu passt.

 

Später die private Einladung eines Küchenchefs, dem man einst zu Ruhm verholfen hat. Ab und zu folgt danach eine Pferdeleberkäsedegustation am berühmtesten Würstelstand der Stadt. Am Morgen danach finde ich in der Post Einladungen der besten Köche Österreichs, Frankreichs, Dänemarks, der Welt. Man möge doch freundlicherweise, wenn es die Zeit erlaubt, einmal in ihren Restaurants vorbeischauen. Die Meinung würde so interessieren.

 

Und wollen Sie jetzt wissen, wie es in Wirklichkeit ist? Genau so.

 

 

 

 

DANN WACHE ICH AUF.

 
Der Job des Verkosters wurde fast gleichzeitig mit dem Beruf des Küchenchefs erfunden und war eine unerhebliche Nebenerscheinung des Lebens an adeligen Höfen. Wenn auch durchaus prekär. Der Verkoster hatte zu befinden, ob das Essen den Herrschaften zuträglich wäre. Oder ob jemand mit einer vergifteten Sauce einen Umsturz plante oder auch einfach in die Erbfolge eingreifen wollte. Wenn die Sauce vergiftet war, starb der Verkoster, der eigentlich ein Vorkoster war. Weigerte er sich, wurde er von seinen Dienstherren abgemurkst. Heute ist die Tätigkeit zumindest in unserem Kulturkreis vergleichsweise lässig. Außer dem Zorn eines Küchenchefs sieht sich der Verkoster aka Restauranttester keinen ernsthaften Bedrohungen ausgesetzt. Außer Tod durch Langeweile nach dem hundertsten Rote-Rüben-Salat der Saison.

 

„Restaurantkritiker? Toll!“ – Die Freunde, Bekannten und andere Menschen fragen dann gerne: „Wie wird man das?“, oder sagen: „Wenn du einen Assistenten brauchst, ich bin dabei.“ Wie man Restaurantkritiker wird, ist leicht erklärt. Ein gewisses sensorisches Talent ist kein Fehler. Wie schon Wolfram Siebeck, der Muhammad Ali der Essschreiber, sagte, müsste man erst einmal ein Haus verfressen haben, um ernsthafte Vergleiche in geschmacklichen Dingen anzustellen. Ich selbst hatte Glück, lernte schnell, es reichte das Verfressen eines Neuwagens der oberen Klasse und ich war dabei. Mittlerweile, man muss ja im Training bleiben, habe ich es über die Jahre des Reisens und Essens auf eine geräumige Villa in einer der besseren Wohngegenden gebracht. Alles weg. Wer das bedauerlich findet, muss sich einen anderen Beruf suchen.

 

Die Bandbreite der sensorischen Tätigkeiten gegen Geld ist übrigens groß. Hast du es schlimm erwischt, sitzt du in einem kleinen, karg eingerichteten Kämmerchen und probierst im Auftrag von Behörden oder Großkonzernen den ganzen Arbeitstag lang Fertigwürste, Ketchupsorten, Dosensuppen und Fruchtjoghurts.

  

 

Neuburger über den Alltag eines Restauranttesters

 

 

WER MEHR GLÜCK HATTE, VERDIENT SICH SEIN BROT MIT DEM SCHREIBEN ÜBER NEUE RESTAURANTS, GROSSE RESTAURANTS, KLEINE RESTAURANTS, RESTAURANTS HIER UND RESTAURANTS DORT.

 

Oft reicht es dann auch für die Butter aufs Brot, wenn man wirklich fleißig ist. Das klingt nach einem Daueraufenthalt im Schlaraffenland und ist es manches Mal auch, aber die Tätigkeit, auch wenn sie mehr hergibt ist als ein Job am Kundenempfang in einer Waschstraße, ist kein Ponyhof. Und auch keine Kinderjause, um einen kulinarischen Vergleich zu bemühen.

 

Denn von vielen besuchten oder zu besuchenden Restaurants sind etliche nicht so gut, wie man es nach Jahrzehnten des Ausgehens und Verkostens gerne hätte. Das sagt schon die Statistik nach der Lektüre der aktuellen Restaurantführer. Wenn man am Morgen Lust auf Italienisch hätte, das geplante Testlokal aber russisch kocht, hat man Pech gehabt. Wenn man an einem Abend das Lokal X testen muss, die Freunde aber absolut keine Lust auf X haben und lieber ins gemeinsame Stammlokal wollen, hat man Pech gehabt. Die Freunde mit einer Einladung ins X zu überreden, kannst du vergessen. Kein Verlag zahlt heute noch ernsthafte Spesen. Restaurantschreiber üppig zu entlohnen, verbietet entweder die Compliance oder das Budget, wahrscheinlich aber beides.

 

Warum macht man das? Man unternimmt all die Besuche, gibt sich die Reise in unwegsame Gebirgstäler oder trostlose Straßendörfer in der Hoffnung auf ein sensationelles Essen zum unvermuteten Zeitpunkt. Wenn ich eine Speisekarte lese, darin eine Philosophie zu entdecken glaube, die mir zusagt, und wenn ich die ersten Teller probiert und gegessen habe und wenn Handwerk, Produkt und Imaginationsfähigkeit des Küchenchefs mir zusagen, stellt sich das Glücksgefühl ein, dessen man nie überdrüssig wird. Wer hat schließlich etwas gegen Glück? Man freut sich mit dem Restaurant, mit der Küche. Und man freut sich für sich selbst.

 

 

 

  

MANCHMAL IST ES HÄRTE PUR.

 

Einmal war ich Gast bei einer Probe von Räucherfischen für ein österreichisches Magazin. Vorher liebte ich die Räucherfische, vornehmlich aus dem Salzkammergut. Seither lasse ich geräucherten Fisch nicht mehr in meine Nähe. Die Essverkoster und Restaurantkritiker sind im Vergleich zu den Weinverkostern die untere Kaste. Letztere sind wichtiger, denn bei ihren Urteilen geht es um wirklich viel Geld. Außerdem haben sie in ihrer Arbeit einen unschätzbaren Vorteil: Sie dürfen spucken. Wir Restaurantkritiker und Senf-, Matjes-, Salamiverkoster dürfen das nicht.

 

Die ehrenvolle Aufgabe eines Jurors bei einem Lehrlingskoch-Contest deutscher Spitzenhotels verhalf mir vor Kurzem zu sieben verschieden zubereiteten Crépinettes vom Kalb mit Spargel und Pilzen. Auch da muss man durch.

 

Ein Resümee nach zwanzig Jahren mit Messer und Gabel: Über Geschmack lässt sich streiten, über Qualität nicht. Letztere zu erkennen, lehrt die Erfahrung, die Neugier und das Gespräch. Dieses am besten nicht mit Berufskollegen, sondern mit Leuten, die näher dran sind: Köchen, Landwirten, Produzenten und Winzern. Von denen lernt man am meisten und vor allem eines: Der Spaß darf niemals zu kurz kommen.

  

 

VERMUTLICH FRAGEN SIE SICH JETZT, WIE MAN ZU EINEM GUTEN RESTAURANTESSEN KOMMT, OHNE GLEICH DEN BERUF EINES TESTESSERS AUSÜBEN ZU MÜSSEN.

 
So schwierig ist das nicht. Befragen Sie wissende Freunde und Bekannte. Investieren Sie in den Erwerb eines aktuellen Restaurantführers, sehr nützliche Einrichtungen mit dem Zweck der Förderung kulinarischer Vergnügungen.
Meiden Sie TripAdvisor, bei Unterkünften eine mögliche Informationsquelle, in punkto Essen gehen ein echter Loser. Die Rankings von TripAdvisor sind eine einzige Lächerlichkeit, bei der man sich fragt, wie so etwas zustande kommt.

 

Fragen Sie, wenn Sie im Ausland sind, im Hotel oder im Café am Platz, nach der besten Adresse zum Essen. Immer bewährt: In einem guten Restaurant, dessen Adresse man aus einem der so genannten „Guides“ hat, nach einem Geheimtipp fragen. Gastronomen kennen sich am besten aus, wenn es um Essen und Trinken geht, was nicht weiter überraschend ist.

 

 

 

  

PS: NEUBURGER REZEPTE WERDEN VON EXQUISITEN KÖCHEN ENTWICKELT UND MEHRFACH VERKOSTET BIS WIR SIE VERÖFFENTLICHEN. SÄMTLICHE NEUBURGER REZEPTE FINDEN SIE AUF WWW.NEUBURGER.AT.

 

 

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